钟祥蟠龙菜制作技艺

        钟祥蟠龙菜俗称“卷切子”、“剁菜”。源于湖北省钟祥市，自明嘉靖元年始，至今460多年享有盛誉，被列入中国食谱之中。数百年来，湖北钟祥市人民一直将 “盘龙菜”视为“皇菜”。此菜红黄相间、色泽鲜艳、造型美观、鲜嫩可口、油而不腻。每逢宴请宾客，席面上必有一道“蟠龙”菜，历来有无“龙”不成席之誉称。

1、基本简介

文化遗产名称：钟祥蟠龙菜制作技艺

所属地区： 湖北 · 荆门 · 钟祥市

遗产编号：Ⅷ-30

遗产类别：传统手工技艺

申报日期：2007年

申报人/申报单位：钟祥市

遗产级别： 省

2、制作原料

    瘦猪肉450克，肥猪肉200克，鱼肉300克，鸡蛋3个，姜5克，盐7克，鸡蛋清4个、葱花5克，熟猪油10克，淀粉150克，香油75克，鸡汤100克。

3、制作方法

    将猪肉剁成茸放入钵内，加清水搅拌，浸泡30分钟，滗去水，加入淀粉、精盐、鸡蛋清、葱花、姜粉，搅成肉糊。

    将净鱼肉剁成茸，加淀粉、精盐、葱花、姜粉，搅成糊。

    将鸡蛋摊成蛋皮，将鱼茸和肉茸合在一起用蛋皮卷成蛋卷，上笼蒸熟，切成3毫米厚的蛋卷片，相互衔接地码在碗中，旺火蒸15分钟扣入盘内，淋上热猪油，点缀一些装饰花。

4、食用方法

    一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。(用碗蒸的时候，碗内要抹油，方便成盘，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。)

    二炸：即将蒸好的肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋，淀粉，面粉和适量的清水拌匀上浆，下锅炸，呈现金黄色时捞出，每块相互衔接盘旋地摆入盘内即可。

    三溜：切薄片，油温热后下锅,起锅时下少量勾好的芡即可

    四烩：配上虾仁，木耳，香菇做汤羹。饮一口﹐美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃鱼吃肉不香甜。